2011-02-24
2011-02-24
北海道全調理師会 浦河支部
調理師会と教育委員会での主催・後援で料理実技講習会・試食会・知識講習会・定期総会
が実施開催されました。 鹿肉料理では横山料理長を講師に、ふる里健康料理では、
門脇料理長が講師となり、調理師会のメンバーが各分野に別れてお手伝いを致しました。
来賓には、日高振興局 局長・浦河町長などをお招き致しまして、浦河神社 宮司による
えぞ鹿供養祭の儀を執り行うなど、会場には７０名ほどの試食者が来場してくれました。
試食の模様です！ 
ふる里健康料理
蒸鱈のなめこあん
５人分の材料 鱈切り身 ５００ｇ なめこ ２００ｇ 万能ねぎ 少々
昆布・かつお出し汁 ３６０ｇ ひがしまる醤油 ３６㏄ 味醂 ３６㏄ 煮酒 ３６㏄
鹿肉料理
「鹿肉料理のねらい」 鹿による農林業被害や自然植生被害が全道的に拡がっており
その対策が大きな課題となっており、鹿肉をヘルシーな食材として広く家庭料理に
普及させ消費を拡げる事を目的としたのが、今回のねらいです。
えぞ鹿肉の竹林巻
鹿肉は２度挽。つなぎに生身・おろし大和いも・全卵等を加え良く練る。
塩・胡椒・オリーブ油･醤油少量にてあたりをつける。
筍は常の通りに下処理して、やや厚めの桂むきにする。およそ１６㎝位に揃え出し汁で
含ませる、後「きあげ」で冷やす。巻きすにラップ、筍・海苔・挽肉の順で打粉しながら
鳴戸見立てに巻き、中央で約２０分蒸す。木口に切り口をみせる。
バーナーで焼き目をつける。 あしらいとして、木の葉生姜酢取り、しし唐素あげ。
５人分 分量目安 鹿肉２度挽き ３００ｇ 筍 １ヶ ぬか 少々 海苔 １枚
生身 大和いも 卵は挽肉の１５％量 調味料 適量
えぞ鹿肉の養老蒸し
鹿肉はあらかじめ、煮込みとしておきます。 酒・濃口醤油・赤酒などで箸ですぐほぐれる
程度に器に軽くほぐした肉を入れ、卵白入りのおろし長いもに薄味をつけ、肉のまわりに
かけ ７～８分蒸す。 たたき蛯・菜の花・柚子を飾り、うすあんを張り進める。
５人分 分量目安 鹿肉（もも） １５０ｇ 長いも卸し １８０ｇ 卵白 １ヶ分
熨しえび 菜の花 柚子 少量
えぞ鹿のざんぎ
鹿肉は一口に包丁して軽くたたき、濃口醤油・酒・全卵・にんにく・生生姜で
６０分位つけたものに、小麦粉４・片栗粉６を加え油であげる。
あしらいとして、黒豆密煮の黄身あげ松葉串、捻じうめ人参あちゃら漬け、クレソンなど。
えぞ鹿肉の1人紙鍋
鹿肉は２度挽きをする。 塩・胡椒・胡麻油・醤油で下味をつけて、
みじん葱・にんにく・全卵を加え丸にとり湯煮する。
出し汁１２杯に白醤油１杯、味醂０．５杯で鍋地を作る。
ほうれん草 １把 きのこ １ｐ/ｃ 笹がきごぼう 少々 豆腐 １/２丁 大鍋にて煮る。
こちらは、大鍋です！
えぞ鹿肉のちゃんちゃん焼き
鹿肉（ロース）は、そぎ切りとする。 アルミホイルで好みの型を作り
韮と肉を重ね、市販の液味噌に砂糖を加え（好みで）上からかけてオーブンで焼く。
ロースは１５０ｇ 韮は１/４把を寸切（３ｃｍ）とする。 液味噌は適量
